Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Vin & Gastronomie

Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

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Homard bleu au pamplemousse

En harmonie: Vouvray fines bulles

Le homard bleu peu cuit a des notes minérales, coraillées. Le pamplemousse rose donne des notes assez florales, avec une grande richesse aromatique sur le fruité. Avec Vouvray fines bulles, faiblement dosé, un bel équilibre.

Homard bleu au pamplemousse
Les ingredients (pour 4 personnes)

Homard bleu : 4 pièces de 450 gr.
Pamplemousse rose : 1 pièce
Ail : 1 gousse
Thym : 1 brindille
Crème liquide : 1 dl
Lécithine de soja : 1 cuillère à soupe
Sucre de canne liquide : 1 dl
Purée de pommes de terre : 100 gr.
Huile d’olive verte 1ère pression : 2 cl
Fleur de sel

La préparation :

Le homard : Ficeler les homards afin de maintenir la queue la plus droite possible. Dans une grande casserole d’eau bouillante, ébouillanter 2 minutes à couvert. Les couper en 2 dans la longueur. Prélever le corail puis réserver. Décortiquer les pinces et les disposer sur la tête. Réserver.

Le jus : Rissoler les parures de homard.

Ajouter de l’eau, une gousse d’ail et du thym. Bouillir 8 à 10 minutes. Filtrer, crémer, bouillir et réduire afin d’obtenir une consistance légèrement liée. Ajouter la lécithine et le corail. Mixer. Réserver.

Le pamplemousse : Zester un pamplemousse puis le peler à vif. Tailler en fine julienne les zestes. Blanchir à trois reprises en jetant l’eau puis confire avec le sucre de canne liquide, 2 pincées de sel fin à petite ébullition. Lever avec un petit couteau les suprêmes de pamplemousse. Réserver.

Finition : Ajouter le jus de pamplemousse à la sauce homard. Emulsionner et assaisonner. Assaisonner le homard d’huile d’olive et de fleur de sel. Réchauffer à four modéré (140°C) en maintenant une cuisson rosée. Caler les ½ homards dans chaque assiette avec la purée de pommes de terre. Disposer les suprêmes et les zestes de pamplemousse. Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel puis napper les têtes avec l’émulsion.

Dressage:

 'Recette proposée par Antoine Heerah, le chef du restaurant Chamarré à Montmartre.'