Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

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La Meunière de Rouget-Barbet, caramel d'andouillete,

En harmonie: Vouvray sec

Un bel équilibre entre le coté iodé et la cassonade, un Vouvray sec s'y prête à merveille

Les ingredients (pour 4 personnes)

4 rougets de 200 grammes (pièce)

1 andouillette 5A

12 pommes de terre "grenaille"

1 échalote épluchée

8 huitres de Bretagne n°3

2 dl d'huile d'oive

1 dl de vinaigre balsamique

1/2 cuillère de sucre cassonade

50 grammes de beurre (2X25g)

sel et poivre du moulin

La préparation :

Faire cuire les pommes de terre : à l'anglaise, avec leur peau (dans l'eau "en robe des champs").

 

Habiller les rougets écaillés, puis fileter (2 filets par personne), désarêter (avec une pince à arêtes ou "à épiler").

 

Préparer le caramel d'andouillette:

- ôter la peau de l'andouilllette,

- hacher la viande,

- faire poêler le hachis dans une noix de beurre (25g)

- saupoudrer de sucre cassonade, faire revenir, puis, au bout d'une minute, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique, et débarasser.

 

Confectionner la vinaigrette : dans un bol, saler, poivrer, verser le vinaigre pour dissoudre le sel, puis incorporer l'huile d'olive.

 

Faire fondre le beurre (25g), l'echalote émincée; assaisonner légèrement.

 

Décoquiller les huîtres, ébouillanter 30 secondes, rafraîchir et les concasser. Réserver dans un bol.

Dressage:

A l'instant, écraser les pommes de terre cuites à la fourchette, répartir dessus la fondue d'échalote et les huîtres concassées.

 

Au moment, cuire les rougets passés dans l'huile d'olive à la poêle anti-adhèsive, à peine une minute, "côté peau" en premier.

 

Disposer un premier filet dans l'assiette, le masquer (couvrir) avec le caramel d'andouillette tiède, puis poser dessus l'autre filet. Répartir la vinaigrette sur le plat, sans l'émulsionner.

 

'Recette proposée par Didier Edon, le chef du restaurant Les Hautes Roches sur Rochecorbon'