Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Vin & Gastronomie

Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Savourez Vouvray

Le Vaporeux de Petits Pois et Carottes aux coques, le lapin en trois façons

En harmonie: Vouvray sec

Une belle façon de cuisiner les bons produits

Les ingredients (pour 4 personnes)

Le lapin en trois façons :

1 râble de lapin désossé,  deux filets avec panoufle

2 foies de lapin

4 rognons de lapin

1 cuillère d'échalote ciselé

1 cuillère de persil haché

1 cuillère de chapelure

8 têtes de champignons de Paris

Sel et Poivre

 

Le Vaporeux de Petits Pois :

200 grammes de purée de petits pois (cuits à l'anglaise, puis mixés)

2 feuilles de gélatine

2 dl de crème fouoetéée

sel, poivre et sucre

 

La crème de carottes :

250 grammes de carottes (cuites l'anglaise, mouillée à la crème, infusées avec un copeau de gingembre et mixées à consistance souple, beurrer et assaisonner)

 

Quelques coques décortiquées cuites avec un vin blanc et échalote (garder le jus de cuisson)

Quelques copeaux de carottes pour le décor

Cerfeuil, thym et romarin

La préparation :

Le Râble farci :

Garnir le râble avec champignons de Paris, au préalable sautés avec échalote et persil haché, puis saupoudrer (encore chaud) avec la chapelure. assaisonner.

 

Rouler les deux filets en se servant de la panoufle pour l'enveloppe, ficeler 4 ou 5 fois

Disposer d'un sautoir, et faire cuire avec un peu d'huile et beurre, pendant 7 à 8 minutes

Laisser reposer sur une assiette avant de trancher

 

Le Vaporeux de petits pois :

Dans la purée chaude (une fois mixée au thermomix ou autre), incorporer deux feuilles de gélatine (au préalable trempées dans l'eau froide), bien mélanger.

 

Avec une spatule ou une "maryse", une fois la pulpe de petits pois refroidie (mais pas glacée), incorporer la crème fouettée, sans trop la travailler pour garder l'aspect "aérien", puis mouler en assiette creuse avec les coques réparties dedans.

Dressage:

Au moment de servir, dresser sur le pourtour de l'assiettte creuse un beau cordon de crème de carottes (tiède). Faire poêler les foies et rognons.

Trancher le râble farci, puis organiser autour de l'assiette, les trois apprêts de lapin, en disposant chacun sur une herbe.

Par conduction (avec la chaleur) chaque apprêt va s'imprégner du parfum de l'herbe (comme légèrement infusé).

 

Astuce : Avec le jus de cuisson des coques; tiédir et aérer avec un mixeur dans une petite casserole, puis déposer avec une cuillère une boule mousseuse (naturellement) pour le décor.

 

'Recette proposée par Didier Edon, le chef du restaurant Les Hautes Roches sur Rochecorbon'