Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Vin & Gastronomie

Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

 
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Risotto de Saint-Jacques, au cédrat rouge

En harmonie: Vouvray sec

On m’a toujours dit que les saint-Jacques avaient une texture maternelle. C’est vrai que je ressens quelque chose de très particulier, chaque année en octobre, en redécouvrant ce mollusque. Cru ou cuit je ne sais vraiment pas où va ma préférence

Risotto de Saint-Jacques, au cédrat rouge
Les ingredients (pour 4 personnes)

 

Saint-Jacques, 12 pièces
Bouillon de Saint-Jacques 2 dl + 1dl
Riz arborio, 150 g
Vin blanc, 1 dl
Beurre doux, 30 g
Crème liquide, 3 cl
Huile d’olive, 1dl
Lécithine de soja,2 cuillères à café
Fleur de sel

La préparation :

 

Faire chauffer le bouillon et le vin blanc. Nacrer le riz avec le beurre. Déglacer au vin blanc puis mouiller petit à petit avec 2 dl de bouillon. Zester le cédrat, réserver.
 
Poêler les saint-Jacques à feu vif (rosées). Maintenir au chaud. Réaliser le jus de saint-Jacques émulsionné avec 3 cl de crème, 1 dl de bouillon et la lécithine. Réserver.
 
 'Recette proposée par Antoine Heerah, le chef du restaurant Chamarré à Montmartre.'

Dressage:

Réaliser le montage avec le riz dans une assiette creuse. Déposer l’émulsion au centre sur le riz et les saint-Jacques dessus. Ajouter de la Fleur de sel.

 'Recette proposée par Antoine Heerah, le chef du restaurant Chamarré à Montmartre.'