Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Vin & Gastronomie

Quels arômes dans les vins de Vouvray ?

Savourez Vouvray

Textures d’oursins, crème d’oursins et émulsion de crustacés

En harmonie: Vouvray fines bulles

Crème d’oursin aux zestes de cédrat rouge iodé, langue d’oursin à la fleur de sel de Guérande, jus d’oursin émulsionné. Nous sommes là dans l’extrême sensualité de l’iode.

Textures d’oursins, crème d’oursins et émulsion de crustacés
Les ingredients (pour 4 personnes)

 

Oursins, 4 pièces
Crème liquide 2 dl + 5cl
Zeste et jus de citron, 1 pièce
Sel fin, 1 cuillère à soupe
Gélatine¼ de feuille
Fleur de sel, 1 cuillère à soupe
Tabasco rouge, 1 cuillère à soupe
Lécithine de soja, 20 g

La préparation :

 

Les oursins: Ouvrir au ciseau les oursins. Prélever le corail et le jus puis réserver.
 
Jus d’agrume et émulsion: Réduire la moitié du jus pour obtenir une cuillère à soupe, puis mélanger à la crème fouettée. Coller avec ¼ de feuille de gélatine. Ajouter la moitié du jus de citron, le zeste complet et quelques gouttes de tabasco.  Saler, mélanger et réserver. Emulsionner l’autre moitié du jus avec la crème et la lécithine.

Dressage:

 

Nettoyer les coquilles, remplir de crème d’oursins, surmonter de langues d’oursin et envelopper l’émulsion. Ajouter quelques grains de fleur de sel.
 
Servir dans une assiette creuse avec du gros sel pour caler la coquille.
 
 'Recette proposée par Antoine Heerah, le chef du restaurant Chamarré à Montmartre.'